PRÉPARATION

​

• Le velouté : ​ Ciseler l’oignon et le faire revenir dans l’huile d’olive à feux doux. Eplucher le potimarron, le vider, le couper en gros morceaux et le faire revenir avec l’oignon. Mouiller avec le lait et cuire doucement pendant 30 minutes. Mixer en ajoutant le beurre. Faire revenir les lamelles de pointes d’asperges quelques minutes dans la poêle avec un filet d’huile d’olive. Servir le velouté à l’assiette en y dispersant les pointes d’asperges.

​

• Les billes : Mélanger les rillettes, le chèvre frais, les échalotes ciselées, le pastis et l’aneth émincée. Réserver 30 minutes au frais. Torréfier les noisettes au four et à la poêle et laisser refroidir. Former des billes de 3 cm de diamètre avec le mélange de rillettes et de chèvre en mettant une noisette à l’intérieur.Rouler la bille de rillettes dans la farine, puis dans l’œuf entier préalablement battu, puis dans la chapelure. Repasser dans l’œuf puis une fois dans la chapelure.Frire les billes de rillettes et de chèvre jusqu’à coloration et les servir avec le velouté.